La llegada del Año Nuevo en gran parte de la provincia de Buenos Aires no solo vendrá acompañada de brindis, sino también de una ola de calor sofocante y posibles cortes de luz. Con temperaturas máximas que se ubicarán entre los 38 y 40 grados, lo que debería ser una fiesta puede terminar en un problema de salud. La costumbre de armar la mesa con mucha anticipación se vuelve una trampa peligrosa para el organismo si no se extreman los cuidados.
El riesgo es mayor en preparaciones que son clásicas de las fiestas como aquellas que llevan huevo, mayonesa, carnes cocidas, fiambres o lácteos. Lo más traicionero es que, aunque el alimento mantenga un olor y sabor normal, puede estar ya contaminado.
Cuando el termómetro marca registros tan altos, una comida que sale fría de la heladera pierde su temperatura de seguridad en apenas unos minutos. Si un plato permanece una o dos horas sobre la mesa en una noche de 40 grados, la proliferación bacteriana se acelera de forma invisible pero implacable.
Si a eso se suman los cortes de electricidad, habrá que tomar el tiempo que duran para calcular si hay o no que cambiar el menú.
Muchos cometen el error de pensar que, si la comida está tapada, el riesgo desaparece. Sin embargo, el calor ambiente es suficiente para romper la cadena de frío. Otro mito peligroso es creer que volver a meter en la heladera algo que estuvo horas al calor elimina el peligro; el frío detiene el crecimiento, pero no mata las toxinas ya generadas.

Cuidado con la ensalada rusa y los aderezos
La ensalada rusa es, sin dudas, el plato más delicado de la cena de fin de año. La combinación de papa cocida, huevo y mayonesa es una "bomba de tiempo" frente a los 40 grados de térmica. Con ese calor, los expertos aseguran que no debería pasar más de 30 a 60 minutos fuera de la refrigeración.
Si la familia decide armar la mesa a las 21 y recién se sientan a comer a las 23, esa ensalada ya no es segura para el consumo. El mayor riesgo se concentra en el huevo y la mayonesa, componentes que se degradan rápidamente. La recomendación es sacarla de la heladera justo antes de servir y guardarla inmediatamente después de la primera vuelta.
Hay que tener cuidado de que no se corte la cadena de frío. 
Algo similar ocurre con la torre de panqueques y las ensaladas que llevan arroz, pescados o salsas caseras. Al estar rellenas con queso crema, jamón o atún, su tiempo de exposición segura es menor a una hora. Armarlas con demasiada anticipación es uno de los errores más frecuentes por querer ganar tiempo.
Existe la creencia de que los fiambres y quesos son más "resistentes", pero en una noche de calor extremo esto es un error. Las anchoas, incluso conservadas en aceite, no pueden quedar horas a temperatura ambiente. Con 40 grados, el tiempo de seguridad para una picada es de menos de una hora.
Dejar las bandejas con jamón, queso y otros embutidos durante toda la noche sobre la mesa o al aire libre es una invitación a pasar el primer día del año en una guardia médica. La prevención es la única herramienta para evitar que una cena familiar termine en una intoxicación masiva.
Errores típicos que hay que evitar
Uno de los hábitos más extendidos es "picar" algo durante toda la madrugada. Dejar las fuentes fuera de la heladera "hasta que alguien tenga ganas" de seguir comiendo es sumamente riesgoso. Confiar solo en el olfato o en el aspecto visual de la comida no es garantía de nada en una noche de calor extremo.
Uno de los mayores riesgos de intoxicación está en la mayuonesa.  
Para tener una mesa segura, lo ideal es dividir las preparaciones en porciones más chicas. De esta manera, se va sacando a la mesa solo lo que se va a consumir en el momento, manteniendo el resto a resguardo en el frío. Es preferible levantarse varias veces a la heladera que lamentar una enfermedad.
Si hubo sobras que estuvieron mucho tiempo al calor, la recomendación es directa: ante la duda, no consumirlas. No vale la pena arriesgar la salud por guardar un plato para el almuerzo del día siguiente si no se respetó la cadena de frío. La prevención es la clave para cerrar el año sin sobresaltos.POR CRONICA Y REDACCIÓN

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