La provincia, a través de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal), brindó recomendaciones para la compra, el almacenamiento y la preparación segura del pescado, un producto de consumo habitual en Semana Santa. Además, repasó cuáles son las medidas de control que se realizan para garantizar la circulación de estos alimentos sin riesgos para la salud humana.
Al respecto, el secretario de la Agencia, que depende del Ministerio de Salud, Eduardo Elizalde, señaló que los cuidados deben comenzar en el momento de la compra, “que es la primera oportunidad donde podemos asegurarnos de la calidad y la inocuidad; por eso, siempre debe realizarse en establecimientos habilitados”.
En ese sentido, enfatizó que “la compra callejera, o a la vera de la ruta, no es segura, no solo porque no podemos determinar el origen del pescado, sino porque no podemos estar seguros de la conservación de la cadena de frío y el mantenimiento de las condiciones de inocuidad; sobre todo tratándose de un alimento que es de riesgo,  si no se cumplen condiciones básicas”.
Elizalde explicó que el pescado es un alimento que, con una mínima variación de temperatura, puede romper su cadena de frío. Asimismo, en la compra callejera las condiciones de higiene y manipulación pueden no ser las indicadas, por lo que esos tres factores hacen riesgoso su consumo.
“Es importante que identifiquemos si está en condiciones o no. Si bien el pescado tiene un olor característico, cuando apenas comienza a descomponerse elimina olores desagradables que son muy notorios, y debemos prestar atención a ello. Asimismo, si tiene escamas, deben estar bien adheridas y no desprenderse; si lo apretamos con los dedos, la carne del pescado debe estar bien firme”, precisó como elementos a tener en cuenta.

Frío, cocción y conservación

El funcionario explicó que, para asegurar la cadena de frío, el pescado siempre tiene que estar conservado en la heladera, sobre hielo o en el freezer. Se puede comprar congelado, trasladar y debe descongelarse exactamente antes de la cocción. Una vez que se descongela, no puede volver a congelarse.
“Sí se puede cocinar, y luego esa preparación cocida se puede volver a congelar. Pero, como sucede con cualquier alimento, una vez descongelado no puede volver a congelarse”, enfatizó Elizalde.
Y agregó: “La cocción puede hacerse en microondas, en el horno o frito, pero tiene que ser completa. Nunca la carne del pescado debe quedar rosada en el centro”.
Sobre el pescado de mar, las recomendaciones son básicamente las mismas. Sin embargo, diferenció que, como siempre se compra congelado, debe descongelarse apenas antes de cocinarlo y se debe prestar atención a que no tenga olor desagradable, lo que indicaría su descomposición.
Finalmente, recordó que “además del pescado crudo, hay otro que está prefrito y congelado. Este también tiene que pasar por la cocción primero y nunca debe mezclarse con otro, porque en general el tratamiento térmico que le damos a los pescados crudos es mucho mayor que el tratamiento térmico que le damos a los prefritos o que vienen prácticamente precocidos”.

Controles en toda la provincia

Finalmente, Eduardo Elizalde informó que la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, a través de todos los municipios y comunas, sobre todo en esta época, verifica el transporte de la mercadería, lo que incluye controles en ruta de transporte de pescado.
Asimismo, supervisa el expendio, evitando que se haga en la vía pública, y controla las pescaderías locales. Esto incluye el aseguramiento de las buenas prácticas de manipulación, el control de la temperatura de las heladeras, el origen del pescado y la documentación de la mercadería que se comercializa.

Por su composición, el pescado es muy susceptible a sufrir alteraciones que se hacen perceptibles de forma inmediata y nos indican que no debemos consumirlo.
Para corroborar que esté en buenas condiciones, debemos tener en cuenta lo siguiente:

  Adquirí pescados y alimentos derivados en negocios o establecimientos habilitados y que se encuentren en buenas condiciones de higiene.
  Adquirí pescados congelados, correctamente envasados y totalmente rígidos.
  Una vez descongelados, el pescado y sus derivados deben consumirse. No podés volver a congelarlos.
  Corroborá que los pescados frescos mantengan la cadena de frío en heladeras o recipientes con hielo.
  Comprá productos rotulados, y en caso de enlatados, no deben estar abollados, oxidados o hinchados.
  Si vas a consumir empanadas ya cocidas, verificá que las mismas estén conservadas en frío. Al momento de consumirlas, calentalas completamente.
  Separá los pescados y mariscos crudos de aquellos productos listos para consumir mientras realizás las compras, en la heladera y durante la elaboración de los alimentos en el hogar.
  Si vas a elaborar empanadas para la venta, adquirí las materias primas en establecimientos habilitados y exigí la documentación correspondiente para su comercialización.
  Cocina completamente los alimentos que vas a consumir.

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