Para Kevin, que solía ser científico en nutrición de los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por su sigla en inglés), la cuestión era por qué ninguna dieta en particular parecía tener un impacto significativo sobre la grasa corporal. Para Julia, periodista, era algo personal:

¿Por qué ella, como tantos otros, había tenido problemas con su peso?

Cuando Kevin empezó su laboratorio en los NIH en 2003, las dietas bajas en carbohidratos ganaban popularidad, ya que se culpaba ampliamente a los carbohidratos de la obesidad. Kevin pasó más de una década realizando estudios rigurosos en los que se comparaban los efectos de dietas que variaban mucho en macronutrientes —bajas en carbohidratos, bajas en grasas—, solo para descubrir que ninguna tenía grandes ventajas para perder grasa corporal.

Sin darse cuenta, Julia llevó a cabo su propio experimento, al intentar —y no lograr— perder peso con casi todos los trucos de bienestar imaginables. En busca de respuestas a través de su reporteo, pasó una noche en una llamada cámara metabólica e hizo analizar sus genes. Ninguno de los resultados de las pruebas podía explicar por qué había sido una niña regordeta y era una adulta fornida.

Ambos habíamos supuesto que el misterio de la obesidad se resolvería mediante una mejor comprensión de la biología individual y que cada persona encontrara la dieta adecuada. No éramos los únicos. Si te interesa la salud y el bienestar, probablemente tus redes sociales estén inundadas de consejos de este tipo: influentes que dan consejos sobre protocolos y productos que prometen optimizar tu salud individual.

Tales consejos se han ganado el respaldo del secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., quien hace críticas válidas sobre el estado de la salud en Estados Unidos, al tiempo que promueve dispositivos de salud portátiles para ayudar a la gente a “asumir su responsabilidad”, y promete liberar a los estadounidenses de la “agresiva supresión” por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés) de los suplementos vitamínicos, que él considera una parte clave de un estilo de vida saludable.

Calley Means, uno de los principales asesores de Kennedy, cofundó Truemed, que ayuda a los consumidores a utilizar fondos libres de impuestos de sus cuentas de ahorro para la salud con el fin de comprar dichos productos de bienestar. Casey Means, su hermana, médica elegida por Kennedy para el cargo de cirujana general, también promociona suplementos y vende monitores continuos de glucosa para hacer seguimiento de las fluctuaciones de azúcar del cuerpo.

Después de escribir un libro sobre lo que determina el comportamiento alimentario, ahora sabemos que estas soluciones individuales para el bienestar son una distracción que vale un billón de dólares y que impide abordar la causa fundamental de la crisis de enfermedades crónicas de Estados Unidos: nuestro entorno alimentario tóxico.

Una mano se extiende hacia montones de golosinas, cereales, magdalenas, galletas y otros dulces.

Credit...Foto Ilustración de Vicente Cayuela Aliaga para The New York Times
El gobierno de Donald Trump parece estar de acuerdo hasta cierto punto. El martes, Kennedy publicó un nuevo informe de la comisión Make America Healthy Again (Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo, MAHA, por su sigla en inglés), el cual identificaba correctamente que el aumento de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta está impulsado por un entorno alimentario compuesto cada vez más por alimentos altamente procesados. Pero en lugar de sugerir políticas para reducir su consumo, el informe hace vagas recomendaciones. En lo que respecta a los alimentos ultraprocesados, solo dice que el gobierno “seguirá esforzándose por desarrollar” una definición para ellos y recomendará reducir el consumo de alimentos altamente procesados en las próximas directrices dietéticas que a los estadounidenses tradicionalmente les ha costado seguir. Esto no es suficiente.

Si grandes sectores de la población enfermaran por un veneno liberado por una planta industrial, nadie sugeriría que la solución es limitarse a ofrecer filtros domésticos, dispositivos portátiles y suplementos. La única vía real para restaurar la salud debería incluir la eliminación obligatoria del veneno del medio ambiente.

La ciencia al respecto es sorprendentemente clara, como ha demostrado la investigación de Kevin. Hace unos años, se interesó por investigar distintos entornos alimentarios: la manera en la que el medio físico, económico, social y cultural que rodea a los alimentos disponibles para las personas afecta lo que comen y cuánto comen.

Descubrió que las personas se atiborran espontáneamente de cientos de calorías extra cada día y ganan cantidades significativas de grasa corporal cuando viven en entornos alimentarios con abundancia de alimentos ultraprocesados, que están altamente manipulados y contienen ingredientes que no se utilizan en los restaurantes ni en las cocinas domésticas. Por otro lado, reducir o eliminar los alimentos ultraprocesados provoca una pérdida espontánea de grasa sin esfuerzo.

Los estudios de Kevin se basan en investigaciones anteriores que descubrieron que, a medida que las sociedades cambian hacia patrones alimentarios de estilo occidental —densos en calorías, ricos en alimentos ultraprocesados—, la gente tiende a engordar. El cambio es más fácil de ver en los migrantes. Cuando abandonan sus países de origen, donde aún dominan las dietas tradicionales, para trasladarse a lugares como Estados Unidos y el Reino Unido, aumentan de peso y desarrollan enfermedades crónicas a tasas mucho más elevadas que las personas que dejan atrás.

Los científicos tienen ahora una teoría sobre lo que ocurre. Los humanos nacemos con un sistema de señales internas —piensa en hormonas y vías neuronales— que guía nuestras elecciones alimentarias y cuánto comer. Los entornos alimentarios tóxicos alteran esta sinfonía de señales internas de formas de las que no somos conscientes. Nuestros cuerpos no fueron diseñados para un ataque calórico, del mismo modo que una casa construida para un clima moderado no está diseñada para una ola de calor.

En los estudios de Kevin, se dijo a los participantes que comieran todo lo que quisieran, sin intentar ganar o perder peso. Calificaron las comidas integrales y las ultraprocesadas como igualmente placenteras. Sin embargo, en los entornos de comida ultraprocesada, los controles internos de sus cuerpos parecían fallar, y se recalibraban misteriosamente hacia el aumento de peso.

Alrededor del 70 por ciento de las calorías disponibles hoy en día en Estados Unidos se consideran hiperpalatables, y están en alimentos diseñados para el consumo excesivo que nos enferma crónicamente. También están muy comercializados y son baratos. Los focos de enfermedades crónicas son los más desfavorecidos socioeconómicamente, con entornos alimentarios parecidos a vertederos tóxicos.

Entonces, ¿qué se puede hacer?

Los alimentos sanos y sabrosos tienen que ser mucho más accesibles, prácticos y asequibles. La única forma de conseguirlo es mediante políticas y normativas, no mediante acuerdos de mano con la industria alimentaria para que elimine voluntariamente los colorantes alimentarios o al calificar de victoria que Coca-Cola ofrezca un refresco con azúcar de caña junto a su versión con jarabe de maíz.

La Administración de Alimentos y Medicamentos recientemente ha actualizado su definición de alimento sano, lo que proporciona una guía útil para mejorar los alimentos envasados. Según la agencia, los alimentos sanos incluyen verduras, legumbres, frutas y cereales integrales, y son bajos en sodio, azúcar y grasas saturadas. Creemos que los alimentos ultraprocesados que no se ajustan a la definición de la FDA y que pueden inducir a un consumo excesivo deben tratarse como sustancias recreativas a las que debemos aplicar políticas fiscales agresivas, etiquetas de advertencia en la parte frontal de los envases, restricciones de comercialización y mucho más, especialmente en el caso de los alimentos comercializados para niños.

Los ingresos procedentes de los impuestos que proponemos sobre los alimentos no saludables deben destinarse a hacer más accesibles los alimentos sanos. No nos referimos solo a enviar a la gente alimentos sanos e integrales, como planea hacer el gobierno con sus “cajas MAHA”. No todo el mundo tiene tiempo, habilidad o motivación para cocinar desde cero. Nos referimos a apoyar a las pequeñas empresas, tiendas de comestibles y empresas alimentarias que ofrecen comidas preparadas sanas y deliciosas, y hacer que estas puedan acogerse al SNAP, el programa federal de ayuda alimentaria. También habría que incentivar a las escuelas y hospitales para que sirvan opciones sanas, no comida basura.

Hasta la fecha, lo más cerca que ha estado este gobierno de abordar el entorno alimentario es conceder exenciones a los estados para que restrinjan a los beneficiarios del SNAP el uso de sus prestaciones para comprar comida chatarra. El informe MAHA del martes prometía continuar este esfuerzo, pero en cuanto a otras soluciones para el entorno alimentario, las sugerencias eran en gran medida ineficaces o vagas. Sobre la restricción de la comercialización de comida chatarra dirigida a los niños, por ejemplo, el informe solo promete “explorar el desarrollo de posibles directrices de la industria”.

Mientras tanto, el gobierno de Trump ha puesto fin al apoyo federal a los programas que ayudaban a las escuelas y a los bancos de alimentos a comprar productos frescos y locales. También ha hecho retroceder la normativa medioambiental y ha recortado el SNAP.

Kevin dejó su trabajo en los NIH, donde estudiaba los alimentos ultraprocesados, después de que su investigación fuera censurada, una señal de que el gobierno no se tomaba en serio la ciencia sobre los entornos alimentarios tóxicos. Las conversaciones con los directivos sobre el regreso de Kevin para mejorar la investigación en nutrición humana también fracasaron. Muchos miembros del gobierno, incluido Kennedy, también parecen oponerse a intervenciones como los fármacos para la pérdida de peso y la diabetes llamados GLP-1, que pueden ayudar a los más susceptibles a los entornos alimentarios tóxicos.

Puede que los líderes del movimiento MAHA denuncien los males del sistema de salud y promuevan sus propios productos como alternativa, pero ¿acaso no se han dado cuenta de que la industria del bienestar, de más de 6 billones de dólares, ha crecido paralelamente a las tasas de enfermedades crónicas? La obesidad y la diabetes no son el resultado de una fuerza de voluntad débil y de malas elecciones. No deberíamos esperar que invertir en más de los mismos trucos tenga resultados diferentes.

El camino para arreglar el entorno alimentario estadounidense será accidentado. La industria alimentaria mundial genera ingresos superiores a los de la industria del petróleo y el gas: aproximadamente 8 billones de dólares. El movimiento popular MAHA, que exige una alimentación más sana y menos enfermedades crónicas, debería exigir más a este gobierno y a los siguientes. La ciencia ha demostrado que los individuos no tienen la culpa. Ha sido un fallo de liderazgo el que ha permitido que nuestro entorno alimentario nos enferme crónicamente. Ningún suplemento ni dispositivo portátil servirá de nada.Julia Belluz, redactora colaboradora de Opinión, y Kevin Hall, científico especializado en nutrición y metabolismo POR NYTIMES Y REDACCIÓN

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