¿Cómo debe una persona cambiar su dieta si tiene enfermedad celíaca?
Si una persona tiene enfermedad celíaca, deberá eliminar de su dieta los alimentos y bebidas que contengan gluten. Seguir una dieta sin gluten puede aliviar los síntomas de la enfermedad celíaca y curar el daño al intestino delgado. Las personas con enfermedad celíaca deben seguir una dieta sin gluten de por vida para evitar la reaparición de los síntomas y el daño intestinal. El médico o un dietista registrado puede orientar al paciente sobre qué comer y beber para mantener una dieta balanceada.

Si una persona ha sido diagnosticada con enfermedad celíaca, es posible que los grupos de apoyo le resulten útiles a medida que aprende a llevar una dieta sin gluten y se adapta a ese estilo de vida. El médico o un dietista registrado puede recomendar grupos de apoyo y otras fuentes confiables de información.

¿Qué alimentos y bebidas contienen gluten?
El gluten se encuentra de manera natural en ciertos granos, incluidos:

trigo y tipos de trigo, como duro, emmer, sémola y espelta
cebada, que se puede encontrar en la malta, extracto de malta, vinagre de malta y levadura de cerveza
centeno
triticale, un cruce entre trigo y centeno
El gluten se encuentra en alimentos que contienen ingredientes elaborados a partir de estos granos, incluidos productos horneados, mezclas para hornear, panes, cereales y pastas. Las bebidas como cervezas tipo lager o ale, licores aromatizados y bebidas de malta también pueden contener gluten.

Los ingredientes y aditivos Enlace externo (en inglés) de muchos alimentos como colorantes, aromatizantes, almidones y espesantes se preparan con cereales que contienen gluten. Estos ingredientes se agregan a muchos alimentos procesados, incluidos los alimentos en cajas, empaquetados, enlatados, congelados o preparados. Por lo tanto, el gluten se puede encontrar en una variedad de alimentos, incluidos dulces, condimentos, salchichas y embutidos, helados, aderezos para ensaladas y sopas.

Contacto cruzado
El contacto cruzado ocurre cuando los alimentos o productos que contienen gluten entran en contacto con alimentos sin gluten. El contacto cruzado puede propagar el gluten a los alimentos sin gluten, lo que hace que los alimentos sin gluten no sean seguros para que los consuman las personas con enfermedad celíaca. El contacto cruzado puede ocurrir en cualquier momento, incluso a la hora de cultivar, procesar, almacenar, preparar o servir los alimentos.

¿Cómo se pueden identificar y evitar los alimentos y bebidas que contienen gluten?
Un dietista registrado puede ayudar al paciente a identificar y evitar los alimentos y bebidas que contienen gluten cuando compre o prepare los alimentos en casa o coma por fuera.

Por ejemplo, cuando compre y coma en casa, el paciente debe:

leer atentamente las etiquetas de los alimentos para verificar si tienen granos que contienen gluten, como trigo, cebada y centeno, e ingredientes o aditivos preparados con esos granos
comprobar si el producto tiene etiqueta de alimento sin gluten
no comer alimentos si no está seguro de si contienen gluten. Si es posible, debe contactar a la empresa que fabrica los alimentos o visitar su sitio web para obtener más información
almacenar y preparar sus alimentos sin gluten por separado de los alimentos de otros miembros de la familia que contienen gluten para evitar el contacto cruzado.
Cuando coma en restaurantes o reuniones sociales, el paciente debe:

antes de salir a comer, buscar en línea restaurantes que ofrezcan un menú sin gluten
revisar los menús de los restaurantes en línea o llamar con anticipación para asegurarse de que el restaurante pueda servirle de manera segura
en el restaurante, informarle al mesero que tiene enfermedad celíaca. Preguntar sobre los ingredientes de los alimentos, la preparación y si tienen disponible un menú sin gluten. Pedir hablar con el chef si desea saber más detalles sobre el menú
antes de asistir a reuniones sociales, informarle al anfitrión que tiene enfermedad celíaca y averiguar si habrá alimentos sin gluten disponibles. Si no es así, o si no está seguro, debe llevar alimentos sin gluten que pueda comer sin problemas.
¿Qué debe comer una persona si tiene enfermedad celíaca?
Para tratar la enfermedad celíaca, la persona deberá seguir una dieta sin gluten. El médico y un dietista registrado pueden ayudarla a planificar una dieta sana y balanceada para cerciorarse de que obtiene los nutrientes que necesita.

Alimentos sin gluten
Muchos alimentos, como la carne, el pescado, las frutas, las verduras, el arroz y las papas, sin aditivos ni algunos condimentos, no contienen gluten de manera natural. La harina hecha con alimentos sin gluten, como papa, arroz, maíz, soya, nueces, mandioca, amaranto, quinua, trigo sarraceno o frijol, es segura para comer.

También se pueden comprar alimentos empaquetados sin gluten, como tipos de productos horneados, pan y pasta que no contienen gluten. Estos alimentos están disponibles en muchas tiendas de comestibles, restaurantes y empresas de alimentos especializados. Los alimentos empaquetados sin gluten tienden a costar más que los mismos alimentos que tienen gluten, y los restaurantes pueden cobrar más por los tipos de alimentos sin gluten.

La persona debe consultar con el médico o con un dietista registrado sobre si debe incluir avena en su dieta y cuánta. Las investigaciones indican que la mayoría de las personas con enfermedad celíaca pueden comer cantidades moderadas de avena sin que les haga daño. Si come avena, debe verificar que no contenga gluten. El contacto cruzado entre la avena y los granos que contienen gluten es común y puede hacer que la avena no sea recomendable para las personas con enfermedad celíaca.

Alimentos sin gluten.
Muchos alimentos no contienen gluten en su forma natural.
Etiquetado sin gluten
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) Enlace externo (en inglés) exige que los alimentos etiquetados como "sin gluten" cumplan con estándares específicos. Un requisito es que los alimentos con los términos “sin gluten”, “no gluten” o “libre de gluten” en la etiqueta contengan menos de 20 partes por millón de gluten. Esta cantidad de gluten es demasiado pequeña como para causar problemas en la mayoría de las personas con enfermedad celíaca.

La regla de la FDA no aplica a los alimentos regulados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que incluyen carne, aves de corral y algunos productos derivados del huevo. La regla tampoco aplica a la mayoría de las bebidas alcohólicas, que están reguladas por el Departamento del Tesoro de los Estados Unidos.

¿Se debe comenzar una dieta sin gluten antes de consultar con el médico?
No. Si una persona cree que podría tener enfermedad celíaca, debe consultar con su médico acerca de las pruebas para diagnosticar la enfermedad celíaca antes de comenzar una dieta sin gluten. Si evita el gluten antes de la prueba, es posible que los resultados no sean precisos.

Además, si una persona comienza a evitar el gluten sin recomendación de un médico o un dietista registrado, es posible que su dieta no le proporcione los nutrientes suficientes que necesita, como fibra, hierro y calcio. Algunos alimentos empaquetados sin gluten podrían tener más grasa y azúcar que los mismos alimentos que contienen gluten. Si a una persona le diagnostican enfermedad celíaca, su médico y dietista pueden ayudarla a planificar una dieta sana sin gluten.

Si una persona no tiene enfermedad celíaca u otro problema de salud relacionado con el gluten, es posible que su médico no le recomiende una dieta sin gluten. En los últimos años, cada vez más personas sin enfermedad celíaca han comenzado a evitar el gluten, creyendo que una dieta sin gluten es más sana o podría ayudarles a adelgazar. Sin embargo, los investigadores no han encontrado evidencia de que una dieta sin gluten promueva una mejor salud o adelgazamiento para la población en general.8

Bibliografía
[8] Gaesser GA, Angadi SS. Navigating the gluten-free boom. Journal of the American Academy of Physician Assistants. 2015;28(8):10. doi: 10.1097/01.JAA.0000469434.67572.a4
El contenido de esta publicación es proporcionado como un servicio del Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales (NIDDK, por sus siglas en inglés)

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